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Pirazinas del cacao colombiano: la huella aromática del origen
Las pirazinas son los compuestos heterocíclicos que definen el aroma tostado del chocolate. En el cacao colombiano, su perfil específico actúa como huella dactilar química del genotipo, la región y el protocolo de fermentación.
La reacción de Maillard en el tostado del cacao: química del aroma a chocolate
El aroma a chocolate no existe en el grano crudo — se construye durante el tostado a través de cientos de reacciones entre aminoácidos y azúcares. La reacción de Maillard es la arquitecta molecular de todo lo que huele y sabe a cacao.
Ácidos orgánicos en la fermentación del cacao: acético, láctico y succínico
La fermentación del cacao es una cascada microbiana de 5 a 7 días donde levaduras, bacterias lácticas y acéticas transforman los azúcares de la pulpa en los ácidos que moldean la acidez, el pH y los precursores del sabor del chocolate.
Química en español — teoría, nomenclatura y ejercicios.
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